COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT DE POISSON ?
Les produits de la mer, ce goût si particulier… entre la délicieuse viande de raie, la salinité des huîtres, ou le petit goût des crevettes, il y a tant à faire. Un business plan adapté à la réalisation de ce type d’activité doit être élaboré. Heureusement, ce guide est là pour vous guider.
Les lignes suivantes décrivent les étapes nécessaires pour ouvrir une poissonnerie (restaurant de poisson).
Première étape pour ouvrir une poissonnerie : l’étude de marché
La première étape pour ouvrir une poissonnerie est de mener une étude de marché pour s’assurer que votre entreprise a réellement un potentiel commercial. Pour ce faire, vous devez :
- Analysez l’évolution du marché : est-il en croissance ? Le nombre de poissonniers augmente-t-il ou diminue-t-il ? Quelles sont les grandes tendances ?
- Examen des attentes des consommateurs : qui mange du poisson ? à quelle fréquence ? sur quel budget ? Quels sont les aliments les plus populaires ?
- Évaluez le niveau de concurrence : qui sont les concurrents dans la région souhaitée ? Quels types de produits proposent-ils ? Leur magasin a-t-il l’air sain ?
- Quels sont vos concurrents indirects (supermarchés, surgelés, e-commerce) et comment vous démarquez-vous de vos concurrents ?
Le marché de la poissonnerie en France
Le nombre de poissonniers diminue. La crise économique est incontestable : c’est un phénomène de longue durée. La demande de produits de la mer en France en 2020 a été affectée par la présence du COVID-19 dans le commerce de détail.
Le poisson est la principale catégorie de fruits de mer, avec des ventes au détail atteignant 2 270,0 millions de dollars (70,8 % de part de marché) en 2020, bien que la croissance soit en légère baisse de 0,1 % par rapport à 2 278,6 millions de dollars en 2016. (-0,7 % par rapport à 2 286,0 millions de dollars en 2019), et devrait rester la catégorie la plus importante au cours de la période de prévision, en raison d’une augmentation de 2,7 % ou de ventes au détail possibles de 2 0,6 milliards USD d’ici 2025.
Manque de compétitivité par rapport aux GMS qui, en maîtrisant les filières, peuvent proposer une large gamme de variétés à des prix très compétitifs
Toujours selon la même étude, le chiffre d’affaires de ce secteur est estimé à 1,1 milliard d’euros. Le chiffre d’affaires moyen est estimé à 270.000 € par entreprise (avec une marge brute de 36,7%) mais il existe des variations importantes selon le type de poissonnier (point de vente réel ou colporteur commercial) et la localisation (côtière ou continentale).
En termes d’approvisionnement, les poissonniers concurrencent principalement les supermarchés, les pêcheurs ou les producteurs de coquillages vendant aux consommateurs, en particulier dans les zones côtières. Du point de vue de la demande, 90 % des clients des poissonniers sont des particuliers, souvent d’âge avancé et au pouvoir d’achat supérieur à la moyenne, et 5 % sont des restaurants.
Les périodes clés de commercialisation du poisson sont très variables selon les zones d’implantation, pour les poissonniers continentaux : les périodes de fêtes (Pâques, Noël) sont très importantes, pour les vendeurs.Poissons côtiers : en revanche, la demande est plus forte pendant la période des fêtes et l’été. Avec tant de variations, à la fois en termes de localisation et de méthode de distribution (magasin ou marché physique), il est important lors de votre étude de marché d’étudier attentivement la dynamique du marché local.
Ouvrir sa poissonnerie : la différenciation comme clé de la réussite
Une fois l’étude de marché terminée, les données collectées doivent être utilisées pour identifier l’axe de différenciation par rapport aux concurrents. Cela dit, trouvez des moyens de vous démarquer et d’être compétitif. Vous avez plusieurs options ici.
Par exemple, vous pouvez vous implanter dans des zones mal desservies par d’autres professionnels de la mer, ce qui facilite la constitution d’une clientèle. Vous pouvez également différencier en fonction du type de produit que vous proposez. Si vous vendez exactement le même produit que vos concurrents, vous devrez diviser vos clients et vos ventes en souffriront.
À l’inverse, vous pouvez vous spécialiser dans une catégorie particulière comme les coquilles Saint-Jacques, proposer des produits prêts-à-manger ou prêt-à-emporter, ou simplement proposer des conseils avancés à vos clients.
Une autre option consiste à reprendre une poissonnerie existante qui a déjà une clientèle et un concept éprouvé. Ce secteur est particulièrement rémunérateur pour les repreneurs, qui peuvent éventuellement s’adjoindre des mareyeurs à moindre coût. C’est une opportunité à considérer.
Choisir un local adapté pour ouvrir une poissonnerie
Le plan d’affaires d’un poissonnier comprend également la sélection d’installations appropriées.
Commencez par les normes : Stockage du poisson, emballage, propriétés du sol, etc. Tout ce qui concerne la vente de poisson est soumis à des considérations d’hygiène. Une chambre froide est donc nécessaire, notamment pour respecter la réglementation concernant la chaîne du froid. En dehors de ces considérations, la décision la plus importante que vous devez prendre concernant votre espace est son emplacement.
En France, les deux tiers des poissonniers sont justement concentrés le long du littoral. Ainsi, s’il est plus intéressant du point de vue de la compétitivité d’implanter les mareyeurs plus loin de l’océan, cela augmente le goulet d’étranglement de l’offre.
A noter également qu’Internet permet désormais de se faire livrer des produits demer frais partout en France via des sites comme O’Poisson. Cela pourrait rendre la concurrence plus ou moins omniprésente pour les années à venir.
Choisir un statut juridique pour votre entreprise
La prochaine étape pour démarrer une poissonnerie : choisir la forme juridique de votre entreprise.Chaque entreprise a besoin d’une forme juridique. Ils sont nombreux, mais ils doivent être bien réfléchis avant de choisir, car ils touchent plusieurs niveaux, notamment :
- À propos des impôts de votre entreprise : impôt sur le revenu des sociétés de personnes, impôt sur le revenu des sociétés
- À propos de la responsabilité des associés (principalement vous) : Par exemple, dans une société à responsabilité limitée, la responsabilité de chaque associé pour les dettes de la société est limitée au montant des fonds investis par l’associé. Autrement dit, ce n’est pas nécessairement le cas pour les autres statistiques.
- Concernant le régime social du patron : Vous êtes salarié de l’entreprise ou assimilé ?
Consultez notre Guide sur les statuts juridiques pour vous aider à choisir.
Rédiger le business plan d’une poissonnerie
Dernière ligne droite : rédiger un business plan pour votre poissonnier.
Un business plan est une introduction argumentée et chiffrée à votre projet de création de poissonnerie. Cela vous aidera notamment :
Concrètement, un business plan pour une criée se compose de deux parties principales : une partie écrite, qui présente le projet, ses atouts, et les risques liés à sa réalisation et l’autre partie qui concerne sa rentabilité potentielle.
Si vous n’êtes pas familier avec la rédaction d’un plan d’affaires, une bonne solution consiste à utiliser notre logiciel de business plan collaboratif.
L’utilisation du business plan collaboratif, un logicieldédié et spécialisé dans le business plan présente plusieurs avantages :
Si ce type de solution vous intéresse, vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.
