COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT DE VIANDE ?
La gastronomie ne connaît pas de crise. En fait, il suffit de voir une forte demande en matière d’embauche pour comprendre que les restaurants ont un bel avenir devant eux, surtout ceux spécialisés dans la viande. Si vous souhaitez profiter de ce marché, il pourrait être intéressant d’ouvrir votre propre restaurant de viande. Gardez à l’esprit que la concurrence est féroce, vous devez donc être préparé avant de commencer.
Posez-vous ensuite quelques questions clés pour optimiser la réussite de votre projet. C’est pourquoi notre équipe a créé ce guide complet pour vous aider à ouvrir votre restaurant de viande du futur.
Le marché de la viande en France ?
Selon les données Kantar rapportées par Interbev, les ventes de viande de boucherie (hors volaille) auraient atteint 2,41 milliards d’euros en 2020. C’est 15,1% de plus qu’en 2019 (2,085 milliards). Ainsi, la fermeture de la restauration et la réorientation des courses vers les cycles locaux ont profité aux opérateurs à double titre. Avec un chiffre d’affaires estimé à 203 782 000 euros en décembre, le chiffre d’affaires est supérieur de 27,5 % au niveau de l’année précédente. De bons animaux, de nombreux types de vaches allaitantes et des agneaux labellisés ont notamment bénéficié de cette forte demande des bouchers traditionnels.
Si la consommation de viande en France tend à se stabiliser après plusieurs années de baisse (c’est notamment le cas de la viande rouge), la gastronomie semble plus que jamais son havre de paix. En effet, certaines données sectorielles témoignent d’un réel appétit des Français pour la viande. À cet égard, la récente annonce de Buffalo Grill de lancer ce mercredi un burger “100% végétal” peut sembler contre-intuitif, du moins à première vue.
Selon NPD Research Group, dont les observations du marché de la gastronomie par un panel de 18 000 consommateurs sont concluantes, le segment fast food burger devrait croître de 4,6% par an en consommation en 2019 (sur place, à emporter, en livraison, etc). 2018 a été une année difficile pour l’industrie hôtelière en raison des grèves de la circulation et du mouvement des “gilets jaunes”, mais le taux de croissance a été de 2,7%. Il était jusqu’à 3,9% l’an dernier.
Quelles assurances pour couvrir un restaurant de viande ?
Lors de l’ouverture d’un restaurant de viande, il est nécessaire de souscrire différentes assurances.
Veuillez noter qu’une Convention d’indemnisation professionnelle (RC Pro) est obligatoire. Cette offre vous protège si un tiers occasionne des dommages à votre entreprise. Par exemple, vous pouvez répertorier les noms des clients qui ont une intoxication alimentaire dans votre restaurant de viande.
Si vous avez une voiture de société, vous avez également besoin d’une assurance Pro Auto. N’oubliez pas non plus l’indispensable protection commerciale (si vous êtes locataire) et mutuelle. Il est logique d’avoir une assurance contre les pertes d’exploitation. Il est utile lorsque la boucherie est temporairement fermée en raison d’un sinistre.
Enfin, une alternative consiste à regrouper toutes les polices en un seul service appelé assurance multirisque.
Quelle est la réglementation pour un restaurant de viande ?
Des réglementations spéciales s’appliquent aux restaurants de viande. En tant qu’établissement recevant du public (ERP), les règles d’accessibilité de votre organisation s’appliquent. Concernant l’hygiène, au moins une personne du restaurant doit être formée à l’hygiène alimentaire (certification HACCP). Il s’agit d’un cours de 14 heures qui enseigne les bases de la sécurité alimentaire.
En tant que spécialiste de la viande, vous devez dire à vos clients d’où vient le bœuf. Ces informations doivent être lisibles pour le client (par exemple sur le menu). Il est obligatoire d’indiquer le nom du pays où l’animal est né, élevé ou abattu. Alternativement, si toutes les étapes (naissance, abattage, élevage) ont lieu dans le même pays, le nom du pays d’origine doit simplement être indiqué.
Les prix doivent être affichés bien en vue lors de la fourniture d’informations sur les clients. Pensez à respecter les consignes de maintien de la chaîne du froid (notamment pour les produits surgelés). Après tout, la vente de boissons alcoolisées est réglementée par la loi. Pour les restaurants de viande, la licence 3 (si vente d’alcool en dessous de 18°) et la licence 4 est obligatoire si vente d’alcool au-dessus de 18°.
Faut-il faire un business plan pour ouvrir un restaurant de viande ?
Oui, vous devez créer un plan d’affaires pour ouvrir un restaurant de viande. Un plan d’affaires vous donnera une meilleure compréhension de l’industrie hôtelière.
- Où y a-t-il peu ou pas de restaurant de viande ?
- Comment se répartissent-ils dans votre bassin ?
- Comment se porte la gastronomie, notamment la viande, dans votre région ?
Utilisez toutes ces données pour créer une stratégie d’expansion pour votre restaurant de viande. Ensuite, vous pouvez prédire votre potentiel d’investissement. Ensuite, évaluez la rentabilité de votre restaurant de viande.
- De combien le boucher a-t-il besoin ?
- Quelle marge pouvez-vous envisager ?
- Quelles stratégies utiliserez-vous pour augmenter vos revenus annuels ?
N’oubliez pas que votre plan d’affaires est votre outil de prédilection pour présenter votre projet à vos partenaires financiers.
Faut-il rédiger une étude de marché pour ouvrir un restaurant de viande ?
Oui, vous devez rédiger une étude de marché pour ouvrir un restaurant de viande. Sur la base de cette recherche, nous estimons la demande de restaurants de viande :
- Quels sont vos clients types ?
- Comment pouvez-vous les attirer dans votre entreprise ?
- Qu’attendez-vous d’un boucher ?
De même, terminer cette phase vous permettra de rechercher les forces et les faiblesses de vos concurrents : quelles sont les offres des restaurants de viande concurrents ?
De plus, l’étude de marché nous permet de connaître la dynamique actuelle du marché.
- Quelle est l’économie de la gastronomie ?
- Comment profiter des opportunités économiques présentées à votre restaurant de viande ?
Quel est le budget à prévoir pour l’ouverture d’un restaurant de viande ?
Typiquement, l’investissement pour ouvrir un restaurant de viande se situe entre 15 000 € et 85 000 €. Veuillez noter que chaque projet de restaurant de viande est différent, donc le total de départ ne sera pas le même pour tout le monde.
Voici une liste des principaux critères pouvant influer sur le budget initial de votre restaurant de viande.
- Taille du personnel (chefs, serveurs, plongeurs, etc.)
- Taille et capacité du restaurant de viande
- Avec ou sans terrasse
- Possibilité de mise en conformité restaurant de viande
- Création d’un site internet professionnel (notamment pour la réservation ou la commande en ligne)
- Où vous vous installez
- Qualité et variété des ustensiles de cuisine
